mon Baie-Saint-Paul Personnalité du jour

Crème soyeuse de chocolat, pâte à choux au lait, tarte au sucre… Je vous présente Philippe Petrazzini; maître Pâtissier

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Côté professionnel, il me serait très difficile de vous présenter son curriculum vitae. Disons que monsieur n’en est pas à sa première tarte! En juin 2017, il créait son entreprise: « Petrazzini Artisan Pâtissier» située au 1167 Blv. Mgr de Laval, à Baie-Saint-Paul. L’entreprise est spécialisée dans la pâtisserie artisanale à haut volume, sans produits chimiques ni additifs, pour les professionnels de la restauration. Petrazzini ne sonne pas très Charlevoix et lorsqu’on entend son accent on se doute bien qu’il ne vient pas de Saint-Urbain, endroit où il a élu domicile. Ce maître de l’art pâtissier est Français d’origine italienne. Cette année ce sera le 10e anniversaire de son arrivée ici. Plus exactement, le 24 juin ; non, mais quelle belle date pour devenir Québécois!

Mais pourquoi Charlevoix? «Il y a quelques années il y a eu un projet, le Culinarium avec le restaurant 51. Ce sont deux amis à moi de France qui ont ouvert ça et du coup ça a pris de l’ampleur. Ils m’ont demandé de venir en soutien, je suis d’abord venu ici en vacances et ensuite trois mois plus tard, je suis revenu travailler avec eux. Et puis, me voilà! » Allez hop, France/ Baie-Saint-Paul aller simple svp! Oui M. Petrazzini a eu une raison, disons professionnelle pour venir ici, mais instantanément, Charlevoix est devenu un coup de cœur pour lui. Un coup de cœur pour la région, mais surtout pour ses habitants qu’il qualifie de gens entiers et souriants. Il a connu cette qualité de personnes dans son pays natal lorsqu’il était petit et quand il l’a retrouvé ici, ça l’a touché droit au cœur. Mais alors là attention! La région et ses habitants c’est bien beau, mais vous vous douterez qu’il y a également une femme derrière tout ça! Voilà, voilà!

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Chef réputé, il a été nominé parmi les trois meilleurs Chefs pâtissiers au Québec. Et avec raison, soyez bien informés qu’il a, entre autres, à son actif onze participations au Festival de Cannes! Les membres de son équipe aussi sont au top. D’ailleurs sa pâtissière, qu’il qualifie de diamant brut qu’il faut tailler, a gagné le concours de la meilleure pâtissière chocolatière du Québec. «Charlevoix on est là quoi! Oui nous sommes en région, mais il se passe des choses ici. Il n’y a pas que les grandes métropoles où il se brasse des affaires. » Il voit le potentiel de la région et admire son dynamisme. Il aurait pu travailler à Montréal, Québec ou même encore New York s’il l’avait voulu, mais il recherchait une qualité de vie, voilà pourquoi il est ici.

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Il a également un modèle d’affaires bien spécial, dès le mois prochain il reversera 25% de ses gains à ses employés. «Nous sommes dans une réalité où les employeurs manquent de personnel, alors je ne peux pas me permettre d’en manquer». Ceci pour garder son personnel certes, mais le garder heureux et dynamisé. «Nous allons tous être comme des petits patrons». Quand quelqu’un a une idée, il l’écoute, ils en parlent. « Si on est capable de la mettre en oeuvre, la personne sent qu’elle fait partie de quelque chose, qu’elle a une appartenance, cela toujours pour la santé de l’entreprise. C’est l’idéologie première».

«Si les employés sont heureux, les clients le seront aussi»

«Petrazzini Artisan Pâtissier» a dernièrement participé à l’événement de financement du Musée de Charlevoix, «Dégust-Ô-Musée» et je lui ai demandé la différence entre de l’événementiel et le quotidien de l’entreprise. Dans la vie de tous les jours, M. Petrazzini et ses trois employés on un catalogue préétabli pour fournir les hôtels et restaurants alors les journées ne sont pas 100% créativité. Avec un événement comme celui-là, ils s’amusent, ils créer, ils improvisent. Par exemple, un employé  lui a demandé: «Moi j’aime le chocolat, j’aimerais sculpter quelque chose». Go, vas-y. Amuse-toi! lui a-t-il répondu. Un autre voulait faire des pops; fais-le! Tout ça dans la détente et dans la joie. Voyez par vous-même ce que ça a donné:

Crédit photo: Musée de Charlevoix

Crédit photo: Musée de Charlevoix

Crédit photo: Musée de Charlevoix

Crédit photo: Musée de Charlevoix

Sur votre site, j’ai trouvé le terme «mise en œuvre maîtrisée», que veut dire pour vous un dessert bien réussi?  «Un dessert bien réussi , il faut que le client soit satisfait et que ça réponde à ses critères. Pour ça je règle mes recettes. La densité est un vecteur de goût , si tu gélifies tout tu peux manger le meilleur produit, tu ne le sens pas passer dans tes sens, tu l’avales et puis c’est tout. Tandis que si c’est bien réglé ça va être savoureux. Il faut dénaturer le moins possible».

coco

M. Philippe Petrazzini a également participé samedi dernier à l’événement «La Débâcle» organisé par la Route des Saveurs. Je vous invite à y jeter un coup d’oeil ICI

Je tiens, pour la unième fois à remercier ce monsieur pour sa gentillesse au cours des événements auxquels j’ai pu assister en sa compagnie. Un homme généreux et très sympathique que j’espère retrouver appareil photo en main, lors de maintes autres occasions.   Molte grazie!

Pour visiter son site internet:  ICI ainsi que sa page Facebook : ICI

 

Texte et photos: Jean Berg