mon Baie-Saint-Paul Personnalité du jour

Alexis Jégou et M. Thierry G. Eck de l’Hôtel Le Germain& Spa de Baie-Saint-Paul

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Vous aurez sans doute remarqué que cette semaine, il y a eu une saveur gastronomique à mes articles. Aujourd’hui ne fera pas d’exception. Lors de l’évènement «La Débâcle» de samedi dernier j’ai eu le privilège de m’entretenir avec le chef hautement renommé Alexis Jégou ainsi qu’avec le Directeur Général de l’Hôtel & Spa le Germain Charlevoix, M. Thierry G. Eck.

Le Laurie Raphaël¸Le Château Frontenac, et Les Labours sont tous des restaurants qui ont eu la chance d’accueillir ce chef originaire de l’Abitibi au sein de leurs cuisines. Cette année, il en est à sa 20e année en tant que professionnel.

Crédit photo: site du Festival Cinéma, cuisine et confidences

Crédit photo: site du Festival Cinéma, cuisine et confidences

Mais comment tout ça a-t-il commencé? Pouvez-vous me parler de votre parcours professionnel «J’ai commencé dans l’Ouest canadien. Plus jeune, je suis parti voyager en sac à dos, là-bas il y avait beaucoup d’opportunités. Il y avait du boulot et j’étais prêt à prendre mes responsabilités et à apprendre. Les chefs m’ont tout de suite pris voyant mon potentiel comme jeune apprenti. J’ai travaillé trois étés dans l’Ouest, au Yukon et en Alberta. Ensuite je suis revenu à Québec pour faire mes formations professionnelles. Par la suite, tout s’est enclenché et ça n’a jamais arrêté».

De 20 à 23 ans ce fut sa partie apprentissage avec l’école Hôtelière de la Capitale. Ensuite viendront trois années très formatrices au célèbre Laurie Raphaël de Québec aux côtés de Daniel Vézina, un chef qui en 1991 a démarré son restaurant en relevant le défi de développer avec les producteurs du Québec, une cuisine riche provenant de notre terroir. C’est ce que M. Jégou s’efforce de perpétrer encore aujourd’hui. Pour lui le «Laurie» a été très formateur, un endroit où une grosse brigade opérait de la gastronomie à volume pour 100 couverts et plus. Ensuite viendra le Fairmont Le Château Frontenac à Québec où il aiguisera ses couteaux en vue de devenir l’un des meilleurs de sa profession. Présentement il est le chef exécutif à l’Hôtel & Spa le Germain Charlevoix et cela depuis 2017.

Crédit photo: Facebook de Alexis Jégou et David Mondor photographe

Crédit photo: Facebook de Alexis Jégou et David Mondor photographe

Qu’est-ce qui a changé dans la gastronomie depuis vos débuts jusqu’à aujourd’hui ? «Maintenant les chefs sont sur instagram, on voit ce que les autres font partout dans le monde, tout est à portée de main. La gastronomie qui a toujours été associée à la France n’est plus exclusive comme cela l’a été auparavant. Le Guide Michelin est devenu international». (Le Guide Michelin, souvent appelé le Guide rouge, est l’un des plus anciens et célèbre guide de gastronomie au monde)  «Ils se sont aperçu de la qualité de tout ce qui se faisait ailleurs avec différentes approches. Nous sommes donc plus à l’affût des techniques mondiales. Nous au Québec, nous avons un héritage français qui reste la base. Mais ensuite on ouvre nos portes vers d’autres influences, comme par exemple, l’influence asiatique».

Est-ce que les clients sont ouverts à de telles propositions? « Oui, je crois que les gens sont très friands de ça, il faut doser on s’entend, amener d’autres saveurs oui, mais toujours en gardant les produits du terroir. Nous avons la chance de ne pas avoir le fameux moule club et burgers. Nous sommes un hôtel qui ne fait presque pas de friture alors ce ne sont pas tous les plats qui viennent avec des frites». L’hôtel a son propre potager donc ils travaillent avec leurs produits lors des temps de récoltes autant pour les fleurs et les herbes que pour les légumes. Ils transforment leurs produits le plus possible ce qui leurs procure une touche du terroir Charlevoisien mais aussi du terroir de leur propre hôtel.

«La Débâcle», c’est la célébration des chefs et des producteurs de Charlevoix »

Pour lui ce sera sa 3e année participative. La formule a évoluée depuis. Auparavant, c’était un cocktail dînatoire, ensuite un genre de grand partage au centre de table et cette année c’est sous forme de souper 4 services. Il y a plus de chefs Français que de chefs Québécois à cette soirée dis-je en souriant. « Oui, en fait je suis le seul Québécois dans mon équipe me dit-il avec une pointe d’humour. D’ailleurs, il est aussi Français par la fesse gauche car ses grands-parents y sont originaires.

M. Thierry G. Eck qui est également né au pays du drapeau tricolore me répond que: « Nombreux Français se sont installés ici depuis plusieurs années. Je suis arrivé en 1984 et j’ai vu l’évolution culinaire. Ce qui est fantastique dans Charlevoix c’est que nous sommes au sein d’une communauté où il y a une grande variété de producteurs et de produits qui se marient avec la passion des producteurs. Nous à l’Hôtel Germain, nous sommes au cœur de tout ça, on gravite autour, les producteurs sont aussi nos clients donc on les connaît».

Avant d’arriver dans Charlevoix, le chef exécutif du Germain, en connaissait déjà plusieurs et partageait leur vision et leur dynamisme. C’est ce qui a été attrayant pour lui, la proximité avec les producteurs. Il a maintenant un lien étroit avec ceux-ci avec qui il échange des idées. Ensemble ils brainstorm sur les différents produits pour créer des trucs. C’est très interactif dit-il.

M. Eck terminera en me signifiant que: «Pour nous, c’est un privilège de recevoir l’évènement pour mettre en valeur la richesse du terroir de Charlevoix. L’hôtel est représentatif de la région avec son côté terroir mais aussi pour son côté moderne. Et puis chaque hôtel de la bannière fait la promotion des autres, alors nous avons une belle vitrine pour promouvoir la culture Québécoise dans les autres provinces ».

Fait à noter, Le Germain de Charlevoix est le seul de type resort situé en campagne sur les 18 hôtels de la bannière.

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Et voilà, c’est ce qui met fin à ma thématique gastronomie. J’espère que vous avez apprécié autant que moi découvrir cet évènement qu’est «La Débâcle» et ces personnes fières de s’y rattacher. Merci encore une fois à M. Thierry G. Eck, M. Alexis Jégou et Mme Nathalie Cloutier pour le chaleureux accueil et temps d’entrevue.

Au plaisir,

Texte de: Jean Berg 

P.S. Mes excuses M.Jégou pour avoir pris d’anciennes photos de vous 😉

 

Si vous avez manqué :

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